Helstekt enbärsgravad älgentrecoté med kantarellsky, potatisterrin samt lök & vinbärsmarmelad
Fond
1 kg kalvben
1/2 rotselleri
3 morötter
3 gula lökar
salt
vitpepparkorn
1 dl tomatpuré
lagerblad
Rosta ben, rotfrukter och lök i ugn 180gr i ca 1 tim låt puren vara med på slutet. Slå allt i en kastrull och fyll på med vatten tills det täcker. Salta och peppra och låt koka ca 3 timmar.
Sila och låt koka ihop tills hälften återstår
(det finns även färdiga fonder som är ok att använda)
Potatisterrin
600 gr tunt skivad potatis
0,5 dl dijonsenap
0,8 dl grädde
0,5 dl riven ost
timjan
2 vitlöksklyftor
salt
vitpeppar
Sätt ugnen på 150 grader, klä en ugnsform med bakplåtspapper.
Blanda alla ingredienserna väl och fyll formen, grädda i ca 50 min.
Låt svalna över natten (blir lättare att skära)
Skär potatisterrinen i önskad form och värm i 180 gr ugn i ca 15min
Älgentrecote
600-800 gr älgentrecote eller biff
3 msk socker
2 msk salt
1 msk svartpeppar grovt malen
2 msk enbär krossade
Blanda socker, salt, peppar och enbär, gnid in köttet och låt ligga inplastat i kyl 4 - 6 tim.
Stek köttet i panna på hög värme runt om,
eftergrilla i 95 gr ugn tills innertemperaturen når 48-50grader.
Låt vila i aluminiumfolie i minst 20 min innan tranchering
Marmelad
2 dl röda vinbär
0,5 dl råsocker
1 rödlök
Skiva löken tunt, blanda med bär och socker och låt koka i ca 15 min. Låt svalna
Kantarellsky
rapsolja
1-2 dl kantareller
0,5 dl rödvin
1,5 dl fond
1 rödlök
1 msk farinsocker
maizenamjöl (vetemjöl)
coloritsoja (soja som endast ger färg)
Grovhacka löken och stek den i oljan, slå över sockret och bryn tills sockret karamelliserar sig.
Tillsätt fond och rödvin och koka upp, red av med mjöl utblandat i lite vatten och sila bort löken.
Stek kantarellerna och blanda ner i såsen. Tillsätt soja till önskad mörka färg.
Servera med ett glas Terroir de Tuchan artnr 2280, 149 kr
<< back to previous page
Les Douze, a rich and spicy Fitou. Full character, this wine rewards twelve of our best growers.
more information
